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 PAINS ET DERIVES

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MessageSujet: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 15:38

Pour faire un bon pain il faut du levain, la base d'un bon pain :

LEVAIN CHEF:

C'est le premier levain. La recette de base.

Né d'eau et de farine, son rythme de vie est particulièrement défini et a ses raisons d'être.
Il vivra aussi longtemps que vous en prendrez soin convenablement. Pour commencer, prévoyez d'en faire une petite quantité, car chaque fois que vous le rafraîchirez ou le nourrirez, il augmentera de poids et de volume.

1: Dans un ramequin ou un petit bol, mélanger 30g de farine biologique intégrale avec son équivalent en eau. ( ex: 30g farine + 30 ml eau )
Couvrir d'un linge pour protéger la préparation d'un dessèchement inévitable, au fil du temps.
Placer le tout dans un endroit sans courants d'air, à une temppérature ambiante entre 20°c et 26°c si possible.
Cette fourchette de températures plutôt élevées est propice au levain.
Elle favorise et accélère l'activité des enzymes et des levures naturelles.
C'est pourquoi il est plus facile de réussir son levain chef en été qu'en hiver.

Attention, en voulant trop bien faire, de ne pas exposer votre levain à une chaleur directe.
Le but recherché est une fermentation, non une cuisson.

2: Au bout de deux à trois jours, votre mélange a gonflé, voire doublé de volume. Parfois c'est pas si évident que ça.
Il est temps de le nourrir, le "rafraichir".
Cette opération, que vous serez amené à répéter régulièrement, tout au long de la vie du levain, consiste à rajouter à sa culture de base, de l'eau et de la farine à proportions égales.

Marche à suivre pour rafraichir le levain:

Ajouter à votre mélange une cuillerée à soupe d'eau et bien diluer,
Si une croûte s'est formée, ne la retirez jamais. Cassez-la et réincorporer-la en même temps que l'apport d'eau.
Ajouter ensuite une cuillerée à soupe de farine intégrale et mélanger le tout d'une façon homogène.

Il fous faudra nourrir votre levain chef comme indiqué ci-dessus en moyenne tous les 3 à 4 jours.

Il y a des signes qui parlent d'eux-mêmes à l'observation.
Un levain qui sent subitement très fort, dont la croûte durcit ou se liquéfie, est un levian qui demande à être rafraîchi.
Avec le temps, sa senteur acide de ferment vous deviendra familière et c'est au nez que vous saurez comment il va.

Lorsque nous voulons faire un pain au levain, il faut le nourrir 12 hres avant de faire le pain.
Nous prenons seulement 50g de levain chef que nous nourrissons avec suffisamment de farine et d'eau pour avoir la quantité de levain demandé + 50g.
Le lendemain, le levain a gonflé et a une douce odeur.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 15:41

Vous devez toujours garder 50 grammes de levain chef afin de le nourrir pour en faire d'autre. Si vous avez besoin de 100 grammes de levain pour ta recette, tu le fais avec 50 gr. d'eau et 50 gr. de farine que tu mélanges à ton 50 grammes de levain chef. tu auras 150 grammes de levain. Tu enlèves 100 grammes que tu utilises pour ta recette, il te reste toujours les 50 grammes de levain chef à nourrir au besoin.

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 15:44

PAIN AU LEVAIN ET KAMUT

350 ml eau
2 c. thé sel
100g de levain
175g farine blanche
175g farine blé intégrale
100g farine kamut
50g gluten
½c. thé levure intantané

Mettre dans un saladier au programme pâte.
durant le temps de levée, nous devons arrêter afin de donner des levées précises.

1' levée : 15 min.
2' levée : 1 hre
3' levée : 1 hre

Façonné le pain selon votre goût. J'aime bien faire un gros batard, mais vous pouvez faire 2 miches rondes.

Laissez une autre levée. Enfourner

Vous pouvez varier cette recette.
À la place du "100g farine kamut" vous pouvez mettre de la farine " seigle ou épeautre ou avoine ou multi-grain ou etc.
Laissez aller votre imagination.

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 15:47

BAGELS

400 gr de farine
1 cuil à café de levure sèche
20 cl de lait
1 cuil à café de sucre
1 cil à café de sel
1 oeuf entier
1 cuil à soupe de beurre fondu (env 30 gr)
eau salée
Garniture : graines de pavot, de sésame, gros sel, raisins secs, cannelle,

Mélangez la farine et le sel.
Diluez la levure dans le lait à température ambiante.
Mélangez les deux préparations peu à peu en incorporant le blanc d’oeuf légèrement battu, le beurre et le sucre.
Laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
Façonner votre pâte en pains ronds individuels.
Faites un trou au milieu du pain avec vos pouces et étirez ce trou.
Faites de nouveau lever, jusqu’à ce que la pâte est doublée de volume.
Faites chauffé l’eau salée et plongez 30 secondes chaque pains dans l’eau en ébullition.
Les ressortir et les faire égoutter sur du papier absorbant.
Préchauffez votre four à 220 °C.
Disposez les pains sur une plaque huilez, dorez les délicatement avec le jaune d’oeuf et parsemez les de la garniture.
Faites cuire les pains à four chaud en surveillant la cuisson.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 15:54

BAGUETTES

550 gr de farine
300 ml d'eau tiède
1 cuil à café de sel fin
1 cuil à café de levure sèche de boulangerie

Réhydratée la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine, le sel et pétrir au robot pendant 5 min.
Laissez lever 1h à 2 h avec un torchon par-dessus dans endroit tiède.
Diviser la pâte en 4 et façonner les baguettes : prendre une boule et avec la paume de la main l'aplatir puis la plier et toujours avec la paume appuyer sur l'extrémité (comme un chausson aux pommes). Faire un autre pliage, et appuyer de nouveau. Répéter une troisième fois l'opération. Puis, prendre la partie extérieure et la rabattre vers vous en pinçant avec votre pouce (faire un ourlet).
Et pour terminer, la rouler pour l'étirer régulièrement. Mettre les baguettes dans le filet en posant la couture en dessous sinon votre pain s'ouvrira à la cuisson. Faites de longues incisions et laisser à nouveau reposer jusqu'à ce que la pâte double de volume en posant un torchon dessus.
Badigeonner d'eau tiède salée avant d'enfourner et disposer éventuellement les graines (pavot, sésame, etc, …)
Mettre dans le four préchauffé et vaporisez la sole, afin d'effectuer le coup de buée.
Faire cuire 20 min à 250°C en surveillant de temps en temps.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 15:55

BAGUETTE GANAT

Poolish :
100 gr de farine complète
50 gr de farine de seigle
170 gr d' eau
1 pincée de levure fraîche

Pâte à pain :
130 gr d'eau
350 gr de farine blanche
1 cuil à café de levure sèche
2 cuil à café de sel

Mélangez les ingrédients de la poolish et laissez reposer toute une nuit à température ambiante.
Le lendemain matin, ajoutez le reste des ingrédients (faites dissoudre la levure dans l'eau) et faites un première levée (la pâte doit doubler de volume).
Après la première levée, rabattez la pâte et façonez les baguettes. Faites lever au réfrigérateur, pendant au moins 4h.
Après la 2ème levée, préchauffez votre four à 240°C, puis baissez à 200°C et enfournez vos baguettes, sans oublier le coup de buée.
Faites cuire vos baguette 25 min environ.

Bonne réussite!

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:03

BAGUETTES AUX TOMATES SECHEES ET AUX HERBES

Pâte :
1 1/8 tasse d'eau
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail ou 1 cuil à café d'ail émincé
1 cuil à soupel de sucre
1 cuil à café de sel
1/4 tasse de tomates séchées émincées
1 à 2 cuil à soupe de basilic frais haché ou 1 à 2 cuil à café de basilic séché
3 tasses de farine
1 1/2 cuil à café de levure sèche de boulanger

eau pour badigeonner
Gros sel pour mettre sur le dessus optionel

Pour les baguettes:
Enlever la pâte du robot une fois le cycle dough complèté. Diviser la pâte en deux. Rouler en deux rectangles, sur une surface enfariné. Rouler comme un gâteau roulé. Placer sur un moule à baguette graissé ou recouvert de farine de maïs pour éviter de coller. Faire lever de 45 à 60 minutes. Juste avant de cuire, faire des entailles sur les baguettes avec un couteau tranchant. Vaporiser avec l'eau et cuire au four préchauffé à 200)°C pendant 15 minutes.

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:05

BANNIQUE

6 tasses de farine
2 cuil à soupe de levure chimique
1 cuil à café de sel marin que je fais dissoudre dans l'eau
2 tasses d'eau

Mélangez les ingrédients.
Diviser en deux (voir en 4), et applatissez de la main afin de réaliser une galette épaisse (5 cm) et ronde (tout ça grossièrement, ne sortez pas votre rouleau à pâtisserie )
Disposez les banniques sur une tôle légèrement huilée et faites les cuire 15 à 20 min de chaque côté (si vous préférez la pôele, vous le pouvez également). N'oubliez pas la coupelle d'eau pour garder le moelleux.

Remarques
Remplacez l'eau par du lait, et servez au petit déj' avec du beurre qui font dessus et de la confiture, vous serrez "adulé" par votre entourage .
Certains ne les retourne pas et les font cuire 1/2 heure au total, moi je préfère qu'ils ait une belle couleur de chaque côté.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:06

BRETZELS

Levain :
200 gr de farine
150 gr d'eau
10 gr de levure

Pâte :
400 gr de farine type 55
10 gr de levure
10 gr de sucre
15 gr de sel
140 gr d'eau
40 gr d'huile

Réalisez le levain et laissez pousser 1 heure à température ambiante.
Pétrissez la pâte en incorporant le levain fermenté et l'huile
progressivement. Bien pétrir afin d'avoir une pâte lisse et homogène.
Laissez pousser 15 minutes en recouvrant d'un linge.
Pesez des petits pâtons de 100 g. Les allonger en laissant le milieu plus épais (longueur: 40 cm environ). Croisez les deux extrémités et les ramener à l'intérieur pour donner la forme bien connue d'un bretzel.
Laissez lever 15 min, recouvert d'un linge.
Plongez les bretzels dans du lait bouillant additionnée de bicarbonate de soude (1 c à s pour 3l d'eau) environ 10 min.
Dorez avec un mélange d'oeuf battu additionné de lait et de bière, disposer dessus du gros sel et cuire à 210 °C (th.7) 15-20 min (voir un peu plus, en surveillant).

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:15

BUNS (pains à hamburger)

600 gr de farine
1 cuil à café de levure
40 cl de lait
30 gr de margarine
1 cuil à café de sel
1 oeuf battu
2 cuil à soupe de sésame (décoration)

- Méthode traditionnelle :
Mélangez la farine et le sel.
Diluez la levure dans le lait à température ambiante.
Mélangez les deux préparations peu à peu en incorporant l’oeuf et la margarine.
Laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
Façonner votre pâte en l’étalant et en découpant des rond (de 8 cm de diamètre).
Disposez les sur une plaque huilée et faites de nouveau lever, jusqu’à ce que la pâte est doublée de volume.
Parsemez le pains de graines de sésame.
Faites cuire à four moyen tout en surveillant.
Une fois cuits, découpez en deux (dans le sens de l’épaisseur) et garnir.

- Méthode "machine à pain" :
Versez dans la cuve de la machine l'eau tiède et la levure. Laissez reposer 10 min environ.
Ajoutez la farine, le sel, l’oeuf et la margarine.
Programmé sur "pâte".
Une fois le programme terminé, déposez votre pâte sur un plan de travail fariné
Façonner votre pâte en l’étalant et en découpant des rond (de 8 cm de diamètre).
Disposez les sur une plaque huilée et faites de nouveau lever, jusqu’à ce que la pâte est doublée de volume.
Parsemez le pains de graines de sésame.
Faites cuire à four moyen tout en surveillant.
Une fois cuits, découpez en deux (dans le sens de l’épaisseur) et garnir.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:17

CHAPATI (pain indien)

Pour 1 pièce :
100 gr de farine de blé
50 gr d'eau
1g de sel

1. Dans un saladier, mélangez les ingrédients, dans l'ordre suivant : diluez le sel, l'eau de source . Versez la farine dessus, et mélangez le tout, jusqu'à obtenir une pâte uniforme et lisse, faite une boule, et laissez la reposer dans un linge à température ambiante, mais pas trop froide. La température idéale étant de 26°C, les 20°C sont tout de même acceptable.Ceci pendant un minimum d'une heure.

2. Farinez votre rouleau à pâtisserie et aplatissez votre boule, pour en faire une galette plus ou moins épaisse. Vous pouvez la faire de 3 mm à 1 cm, vous déciderez avec l'expérience, l'épaisseur que vous préférez. Habituellement le chapati et assez fin, mais selon les régions du monde, il peut être comme dans l'exemple que je vous donne avec les photos, assez épais. Dans ce cas il ressemble plus à un pain.

3. Déposez votre chapati dans une poêle sèche et au fur et à mesure que la cuisson avance, le chapati gonfle. Retournez le plusieurs fois, jusqu'à ce que la cuisson soit terminée. Surveillez bien la cuisson, car il pourrait bien brûler rapidement.

Note d'Adelirose : Pour l'appéritif, je divise mon pâton en plusieurs morceaux et les étale très très finement. Nous les dégustons avec du tzatziki, caviar d'aubergines, houmos, …

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:19

CIABATTA (et variante)

- Ciabatta
460 gr de farine
250 ml d'eau tiède
1 cuil à café de levure de boulanger
4 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de sel de mer

- Ciabatta crétois :
remplacer 2 cuil à soupe d'huiile d'olive par 2 cuil à soupe d'huile de colza
ajouter 100 gr de cerneaux de noix concassés

- Pétrissage traditionnel :
Délayez la levure dans l'eau tiède, et laissez reposer 10 min environ.
Ajoutez l'huile et un peu de farine.
Bien mélanger et ajouter le sel et le reste de farine petit à petit jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène et élastique.
Laissez reposez (et lever) pendant 30 à 60 min dans un endroit tiède.

- Pétrissage en “ Machine à pain ” :
Délayez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 10 min environ.
Ajouter la farine, l'huile d'olive et le sel.
Programmez le module "pâte".
Une fois de pétrissage terminé, débranchez la machine et laissez lever la pâte dans la machine sans ouvrir le couvercle (la pâte étant dans un endroit chaud et fermé, elle va lever sans que vous ayez quoi que ce soit à faire !).

- Fabrication du pain (pliage) :
Préchauffez votre four th 1 ou 2 (20°C à 40°C) afin de réaliser la deuxième levée après pliage.
Étalez au rouleau à pâtisserie, votre pâton en un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur environ.
Pliez en 3 dans le sens de longueur puis de nouveau en 3 dans le sens de la largeur, vous obtenez une forme ressemblant à un cube assez haut.
Aplatissez cette forme de nouveau au rouleau pour lui donner une forme plus longue et plus large que haute (ce qui donne un pain rectangulaire)
Déposez votre pain sur une plaque huilée et enfournez dans le four préchauffé (th 1 ou 2) pour la deuxième levée (compter 1h).
Préchauffez votre four à 250°C.
Au moment de l'enfourner, baissez le th à 200°C, enfournez votre pain et vaporiser d'eau (avec un brumisateur) les parois du four (coup de buée pour une belle croût).
Faites cuire environ 20 à 25 min en surveillant, votre pain est cuit lorsqu'en tapant sur le fond il sonne "creux".

Note : vous pouvez parfumez votre pain avec du romarin ou des herbes de Provence, mais également avec des olives noires séchées ou des petits morceaux de tomates confites. Ces ingrédients sont a rajouter lors du pétrissage et SURTOUT ne salez pas votre pain !!!
Délicieux, lors d'un barbecue avec des grillades.

- Ciabatta crétois :
Méthode traditionnelle : Ajoutez les cerneaux de noix concassés au moment du pétrssage.
Méthode "machine à pain" : Au bip ajoutez les cerneaux de noix concassés.

- Ciabatta crétois : Les noix, l'huile de colza et l'huile d'olive sont les caractéristiques d'une alimentation crétoise.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:22

CRAMIQUE

300 gr de lait
1 cuil à café de sel
500 gr de farine blanche
3 cuil à soupe de miel liquide
1 cuil à café de levure sèche de boulanger
40 gr de beurre
200 gr de raisins secs

Méthode traditionnelle :
Mélangez la farine et le sel.
Diluez la levure dans le lait et le miel.
Mélangez les deux préparations, ajoutez le beurre coupés en mocreaux, les raisins secs et pétrissez pendant 5 à 10 min, couvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit tiède pendant 2 h (la pâte doit doubler de volume).
Cassez la pâte et sur un plan de travail fariné, travaillez la pâte pour lui donner une forme allongée ou bien moulez-la dans un moule à cake, et couvrez-la, puis laissez doubler de nouveau de volume,
Après ce temps, faites cuire au four préchauffé th 8 (240°C), pendant environ 40 min (en surveillant).

Méthode "machine à pain".
Versez dans la cuve le lait et le miel et ajouter la levure. Laissez reposer 10 minutes environ.
Ajoutez la farine, le sel, le beurre coupé en petits morceaux et les raisins secs.
Programmé sur "pain sucré".
Vous pouvez également programmer sur le mode "pâte".
Une fois le programme terminé, sortez votre pâte et rabater la sur le plan de travail fariné.
Donnez lui la forme souhaitée et faites cuire le pain dans le four sans oubliez le coup de buée (environ 30 à 35 min à 230°C).

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:26

CRUMPETS

1 tasse de cassonade
1/2 tasse de beurre
1 oeuf
375 ml de farine
1 tasse de raisins secs hachés (facultatif)
1/2 c. à café d'épices mélangées (facultatif)
1/2 c. à café de bicarbonate de sodium
2 cuil à soupe de lait

Mélanger la cassonade, le beurre et l'oeuf. Ajouter la farine et les raisins secs, puis les épices et le bicarbonate de sodium dans le lait.
Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Déposer par grosses cuillérées sur une plaque beurrée.
Cuire au four à 200 °C pendant environ 15 minutes.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:30

FOUGASSE AUX OLIVES

500 gr de farine de blé
1 cuil à café de levure sèche
200 cl d’eau tiède
1 cuil à café de sel
3 cuil à soupe d’huile d’olive
100 gr d’olives noires dénoyautées

Mélangez la farine et le sel.
Diluez la levure dans l’eau tiède.
Mélangez les deux préparations peu à peu en incorporant l’huile d’olive.
Laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
Façonner votre pâte en l’aplatissant bien et l’étalant afin de former un rond.
Sur une des moitiés, disposez les olives.
Sur l’autre moitié, pratiquez les incisions, typique de la fougasse.
Repliez la moitié incisez sur l’autre moitié.
Faites de nouveau lever, jusqu’à ce que la pâte est doublée de volume.
Faites cuire à four chaud pendant 30-35 min.
A la sortie du four, badigeonner le dessus d'huile d'olive

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:33

FOUGASSE SALEE (et variantes)

- Fougasse aux tomates séchées et olives :
500 gr de farine
1 cuil à café de sel
60 gr huile d'olive
300 gr d'eau tiède
1 cuil à café de levure sèche de boulanger
1 bol de tomates séchées coupées en deux
1 tasse d'olives noires dénoyautées

- Fougasse au chorizo :
recette de base
remplacez les tomates séchées par des rondelles de chorizo coupé en 4
supprimez les olives

- Fougasse aux lardons :
recette de base
remplacez les tomates séchées par des lardons
supprimez les olives

- Fougasse aux olives :
recette de base
Ne mettez qu'un bol d'olives noires et/ou vertes

- Fougasse au fromage :
recette de base
remplacez les tomates séchées par des dés de gruyère
supprimez les olives

- Fougasse aux deux olives et herbe de Provence :
recette de base
remplacez les tomates séchées par une tasse d'olives vertes
1 pincée d’herbes de Provence

- Fougasse à la coriandre :
recette de base
remplacez les tomates séchées par 2 cuil à soupe de graines de coriandre

- Fougasse aux oignons :
recette de base
remplacez les tomates séchées par 4 oignons et 2 gousses d'ail émincés

- Fougasse aux tomates séchées et olives :
Méthode traditionnelle :

Faites dissoudre la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 10 min.
Ajoutez l'huile d'olive, le sel et la farine peu à peu. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail.
Ajoutez les tomates et les olives, pétrir et rassembler en boule. Laissez, le pâton au chaud, doublé de volume.
Rabattez la pâte en l'applatissant bien et donnez lui une forme ovale.
Faites lui les entailles (typique de la fougasse, voir photos dans le page "recettes en photos") et étirez les pour formez des trous.
Badigeonnez la fougasses, avec un pinceau, d'un mélange d'huile et d'eau salée. Enfourner, à 180°C pendant 20 à 30 min.
A la sortie du four, badigeonnez à nouveau, d'huile d'olive.

Méthode "machine à pain" :
Versez dans la cuve de la machine à pain l'eau tiède et ajoutez y la levure. Laissez reposer 10 min.
Ajoutez l'huile d'olive, le sel et la farine.
Programmer sur "pâte".
Ajoutez les tomates et les olives. Et laissez la pâte lever dans la cuve.
Sortez la pâte et donnez lui une forme ovale.
Faites lui 6 entailles (typique de la fougasse, voir photos dans le page "recette en photos") et étirez les pour formez des trous.
Badigeonnez la fougasses, avec un pinceau, d'un mélange d'huile et d'eau salée. Enfourner, à 180°C pendant 20 à 30 min.
A la sortie du four, badigeonnez à nouveau, d'huile d'olive.

Note : vous pouvez également prendre des tomates marinées dans l'huile (en bocal). Egouttez les bien et remplacez la moitié de l'huile d'olive par de l'huile du bocal.

- Fougasse au chorizo :
Méthode traditionnelle : Ajoutez le chorizo au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : Au bip ajoutez le chorizo.

- Fougasse aux lardons :
Méthode traditionnelle : Ajoutez les lardons au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : Au bip ajoutez les lardons

- Fougasse aux olives :
Méthode traditionnelle : Ajoutez les olives au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : Au bip ajoutez les olives

- Fougasse au fromage :
Méthode traditionnelle : Ajoutez les dés de gruyère au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : Au bip ajoutez les dés de gruyère

- Fougasse aux deux olives et herbe de Provence
Méthode traditionnelle : Ajoutez les olives vertes et les herbes de Provence au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : Au bip ajoutez les olives vertes et les herbes de Provence

- Fougasse à la coriandre :
Méthode traditionnelle : Faites grillé à sec les graines de coriandre et pilez les. Ajoutez les au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : Faites grillé à sec les graines de coriandre et pilez les Au bip ajoutez graines de coriandre.

- Fougasse aux oignons :
Méthode traditionnelle : La veille faites revenir les oignons avec l'ail dansun peu d'huile d'olive, laissez les sécher et ajoutez les au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : La veille faites revenir les oignons avec l'ail dansun peu d'huile d'olive, laissez les sécher. Au bip ajoutez-les.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:35

FOUGASSE SUCREE (et variantes)

- Fougasse aux fruits confits et à la fleur d'oranger
1/2 cuil à café de sel
60 gr de sucre en poudre
260 gr d'eau tiède
54 gr d'huile d'olive
1 cuil à soupe de fleur d'oranger
550 gr de farine
1 cuil à café de levure sèche de boulanger
2 cuil à soupe de fruits confits
graines d'anis
sucre en grains pour brioche

- Fougasse aux raisins secs :
recette de base
remplacer les fruits confits par des raisins secs trempés dans le rhum

Méthode traditionnelle :
Faites dissoudre la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 10 min.
Ajoutez la l'huile d'olive, la fleur d'oranger, le sucre et la farine peu à peu. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail.
Ajoutez les fruits confits, pétrir et rassembler en boule. Laissez, le pâton au chaud, doublé de volume.
Rabattez la pâte en l'applatissant bien et donnez lui une forme ovale.
Faite lui les entailles (typique de la fougasse, voir photos de la version sucrée dans le page "recettes en photos") et étirez les pour formez des trous.
Badigeonnez la fougasses avec un pinceau, d'un jaune d'oeuf mélangé avec de la fleur d'oranger, saupoudrer de sucre en grains (spécial pour brioche, qui ne font pas) et légèrement de grains d'anis. Enfourner, à 180°C pendant 20 min.

Méthode "machine à pain" :
Versez dans la cuve de la machine à pain l'eau tiède et ajoutez y la levure. Laissez reposer 10 min.
Ajouter la farine, l'huile d'olive, la fleur d'oranger et le sucre.
Programmer sur "pâte".
Ajoutez les fruits confits (en petits morceaux). Et laissez la pâte lever dans la cuve.
Sortez la pâte et donnez lui une forme ovale.
Faite lui 6 entailles (typique de la fougasse, voir photos dans le page "recette en photos") et étirez les pour formez des trous.
Badigeonnez la fougasses avec un pinceau, d'un jaune d'oeuf mélangé avec de la fleur d'oranger, saupoudrer de sucre en grains (spécial pour brioche, qui ne font pas) et légèrement de grains d'anis. Enfourner, à 180°C pendant 20 min.

Note : si vous ne mettez pas le sucre en morceaux sur le dessus, vous pouvez badigeonner, au pinceau, du miel liquéfié au micro-ondes, cela lui donnera de la brillance et encore plus de moelleux.

- Fougasse aux raisins secs :
Méthode traditionnelle : Ajoutez les raisins secs au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : Au bip ajouter les raisins secs.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 9 Mar à 16:42

GRESSINS

- Gressins :
500 gr de farine
225 gr d'eau
75 gr d'huile d'olive
15 gr de sel
1 cuil à café de levure de boulanger sèche

- Gressins aux olives :
recette de base
100 gr d'olive dénoyautée et émincée

- Gressins aux sésame :
recette de base
graines de sésames

- Gressins :
Méthode traditionnelle :

Diluez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 10 minutes environ.
Mélangez la farine, l'huile et ajouter le sel.
Pétrissez bien la pâte, jusqu'à ce qu'elle se décolle toute seule des parois du plan de travail.
Laissez la pâte doubler de volume.
Effectuez le rabattage en applatissant bien le pâton et découpez la pâte en morceaux puis roulez chaque morceaux sur le plan de travail, déposez-les sur la plaque du four.
Laissez de nouveau doubler de volume au chaud.
Préchauffez le four et enfourner à 250° pendant 12 à 15 min.

Méthode "machine à pain" :
Verser l'eau tiède dans la cuve, ajoutez la levure et laissez reposer 10 minutes environ.
Ajouter les autres ingrédients en terminant par le sel.
Programmez en mode "pâte".
Une fois le programme terminé, effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et découper la pâte en morceaux puis rouler chaque morceaux sur le plan de travail et déposez les sur la plaque du four.
Laissez doubler de volume au chaud.
Préchauffez le four et enfourner à 250° pendant 12 à 15 min.

- Gressins aux olives :
Méthode traditionnelle : Incorporez les olives au moment du pétrissage.
Méthode "machine à pain" : Ajoutez les olives au bip sonore.

- Gressins aux sésame :
Méthode traditionnelle et "machine à pain" : roulez les gressins dans les graines de sésame au moment du façonnage.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 16 Mar à 17:11

Muffins anglais

500 gr de farine 55
400ml de lait entier
2 cuil à soupe de beurre
1cuil à soupe de sucre
1cuil à café de sel
1 sachet de levure

Mettre tous les ingrédients dans la machine.
Choisissez le programme "pâte".

Etalez sur le plan de travail et saupoudrez de semoule de blé fine.
Découper à l'emporte pièce.
Mettre sur une plaque et laissez poussez 15 min sous un torchon.
Cuire 15 min à 180°C.
Retourner à mi-cuisson.
Faire réchauffez

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 16 Mar à 17:16

PAIN ARDECHOIS

400 gr de farine de blé
100 gr de farine de châtaigne
1 cuil à soupe de gluten (facultatif)
1 cuil à café de levure sèche de boulanger
1 cuil à café de sel
250 à 300 gr d'eau

Méthode traditionnelle :
Diluez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 10 minutes environ.
Mélanger les farines et ajouter le sel.
Pétrir bien la pâte, jusqu'à ce qu'elle se décolle toute seule des parois du plan de travail.
Laissez doubler de volume au chaud.
Effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et moulez le dans un moule à cake ou bien formez un boule.
Laissez lever une seconde fois.
Préchauffez le four à 240°C.
Incisez le pain, enfournez et donnez le coup de buée.
Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.

Méthode "machine à pain" :
Verser l'eau tiède dans la cuve, ajoutez la levure et laissez reposer 10 minutes environ.
Ajouter les autres ingrédients en terminant par le sel.
Programmez en mode "pain blanc" ou "pain normal".
Vous pouvez également programmer sur le mode "pâte".
Une fois le programme terminé, effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et moulez le dans un moule à cake ou bien formez un boule.
Laissez lever une seconde fois.
Préchauffez le four à 240°C.
Incisez le pain, enfournez et donnez le coup de buée.
Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 16 Mar à 17:17

Pain au babeurre et à l’avoine

3/4 tasse de babeurre
1 cuil à soupe de miel
1 1/2 cuil à café de beurre
1 3/4 tasse de farine à pain
1/2 tasse de flocons d’avoine
1/2 cuil à café de sel
1 cuil à café de levure

Mettre les ingrédients dans le robot selon l’ordre indiqué par le fabricant.
Donne un petit pain d’environ 1 livre. Pour la cuisson au four mettre dans un petit moule.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 16 Mar à 17:19

Pain au blé, au miel et à l'avoine

1 Oeuf battu
1 tasse d'eau
2 cuil à soupe de beurre ou de margarine
2 cuil à soupe de miel
1 tasse de farine de blé complète
2,5 tasses de farine de blé ordinaire
1/2 tasse de flocons d'avoine
1 cuil à café de sel
1/2 cuil à café de cannelle
1 cuil à café de levure sèche de boulanger

- Méthode traditionnelle :
Diluez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 10 minutes environ.
Mélanger les farines et ajouter le sel, les flocons d'avoine, la cannelle, le beurre, l'œuf battu et le miel.
Pétrir bien la pâte, jusqu'à ce qu'elle se décolle toute seule des parois du plan de travail.
Laissez doubler de volume au chaud.
Effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et moulez le dans un moule à cake ou bien formez un boule.
Laissez lever une seconde fois.
Préchauffez le four à 240°C.
Incisier le pain, enfournez et donnez le coup de buée.
Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.

- Méthode "machine à pain" :
Verser l'eau tiède dans la cuve, ajoutez la levure et laissez reposer 10 minutes environ.
Ajouter les autres ingrédients en terminant par le sel.
Programmez en mode "pain complet".
Vous pouvez également programmer sur le mode "pâte".
Une fois le programme terminé, effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et moulez le dans un moule à cake ou bien formez une boule.
Laissez lever une seconde fois.
Préchauffez le four à 240°C.
Incisier le pain, enfournez et donnez le coup de buée.
Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.

Note : Un classique toujours populaire, rehaussé d’une pointe d’originalité. Cette recette allie les éléments nutritifs naturels du blé au goût irrésistible du miel et de la cannelle.

Mon avis : le soupçon de cannelle donne de la finese à ce pain, et les flocons d'avoine lui rajoute une note "rustique", un très bon compromis. Délicieux au petit déjeuner avec une noisette de beurre.

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 16 Mar à 17:20

Pain au cacao

40 cl d'eau
1 cuil à café de levure sèche
4 cuil à soupe de sucre cristallisé
400 gr de farine blanche
100 gr de cacao en poudre
1,5 cuil à café de sel
250 à 300 gr d'eau

Méthode traditionnelle :
Diluez la levure dans l'eau tiède et laissez reposer 10 minutes environ.
Ajoutez la farine, le cacao, le sucre et le sel.
Pétrir bien la pâte, jusqu'à ce qu'elle se décolle toute seule des parois du plan de travail.
Laissez doubler de volume au chaud.
Effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et formez une boule.
Laissez lever une seconde fois.
Préchauffez lefour à 240°C.
Incisier le pain, enfournez et donnez le coup de buée.
Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.

Méthode "machine à pain" :
Verser l'eau et ajoutez la levure et laissez reposer 10 minutes environ.
Ajoutez la farine, le cacao, le sucre et le sel.
Programmez en mode "pain blanc" ou "pain normal".
Vous pouvez également programmer sur le mode "pâte".
Une fois le programme terminé, sortez votre pâte et rabater la sur le plan de travail fariné.
Donnez lui la forme souhaitée et faites cuire le pain dans le four sans oubliez le coup de buée (environ 30 à 35 min à 230°C).

Note : Goûté au petit déjeuner, beurré, et avec un bon café au lait ... la texture de la mie est bonne, très douce, et la croûte quasi inexistante : la forte teneur en caco empêche la caramélisation (je pense). On a ensuite un bon goût de cacao, sans l'amertume.
Riche en magnésium, je dédie ce pain à tous les fatigués du moment, les étudiants, les (futurs ou jeunes) bacheliers, leurs parents et leurs professeurs.

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 16 Mar à 17:21

Pain au jambon cru

450 gr de farine de blé
1 cuil à café de levure
225 gr de lait
150 gr de jambon cru
1 petit bouquet de persil haché ou 2 cuil à soupe de basilic haché
40 gr de beurre salé
2 œufs

Méthode traditionnelle :
Diluez la levure dans le lait tiède et les œufs légèrement battus. Laissez reposer 10 minutes environ.
Ajoutez la farine, le persil, le jambon cru émincé et le beurre salé.
Pétrir bien la pâte, jusqu'à ce qu'elle se décolle toute seule des parois du plan de travail.
Laissez doubler de volume au chaud.
Effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et moulez le dans un moule à cake ou bien formez un boule.
Laissez lever une seconde fois.
Préchauffez lefour à 240°C.
Incisier le pain, enfournez et donnez le coup de buée.
Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.

Méthode "machine à pain" :
Verser le lait tiède et les œufs légèrement battus dans la cuve, ajoutez la levure et laissez reposer 10 minutes environ.
Ajoutez la farine et le beurre salé.
Programmez en mode "pain blanc" ou "pain normal".
Au bip, ajoutez le persil et le jambon émincé.
Vous pouvez également programmer sur le mode "pâte".
Une fois le programme terminé, sortez votre pâte et rabater la sur le plan de travail fariné.
Donnez lui la forme souhaitée et faites cuire le pain dans le four sans oubliez le coup de buée (environ 30 à 35 min à 230°C).

Bonne réussite !

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MessageSujet: Re: PAINS ET DERIVES   Jeu 16 Mar à 17:25

Pain au levain

150 gr de levain
275 gr d'eau
500 gr de farine
13 gr de sel (2 cuil à café rases)

1. Mélangez le sel et la farine et fait un creux au centre.
Diluez le levain avec l'eau, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit liquide.
Versez-le dans la farine, mélange bien puis pétrissez la pâte.
Couvrez la pâte avec un torchon et laissez lever pendant 5 h.

2. Le mélange ne monte pas beaucoup en volume, mais la pâte reste très élastique (quand on appuie dessus, elle revient) et elle durcit un peu en surface, vaporisez la de temps en temps avec de l'eau (très légèrement, avec un brumisateur).
Préparer deux bannetons (corbeille rondes ou ovales doublées d'un torchon de coton.
Farinez l'intérieur. Et laissez lever pendant 5 h.

3. Au bout de ce temps, renversez la pâte sur le plan de travail fariné et aplatissez-la bien avec la main (Il faut chasser toutes les bulles de gaz).
Ensuite façonnerez la pâte en boule dans vos deux mains, en ramenant la pâte vers le bas tout en tournant le pâton. Vous vous retrouvez avec le dessus bien rond et bombé, et une soudure au dessous.
Déposez délicatement la boule de pâte dans le banneton, la soudure au dessus. Rabattez les coins du torchon par dessus, pour que la pâte ait bien chaud à l'abri des courants d'air.
Et patientez de nouveau pendant 5 heures.

4. Un peu avant la fin de l'attente, allumez le four à 240°C.
Renversez le banneton sur une plaque de cuisson (le beau côté (sans soudure) se retrouve donc sur le dessus).
Incisez avec un rasoir ou un cutter et enfournez.
Refermez vite la porte du four. Baisses aussitôt la température à 220°C.
Puis rapidement, ouvrez la porte du four et jetez une petite tasse d'eau directement sur la sole du four (ça fait un grand pschhhhh !) et refermez aussitôt la porte (c'est ce que les boulangers appellent "le coup de buée", cela permet d'avoir une belle croûte).
Faites cuire pendant 25 min, puis entrouvrez la porte et laissez cuire encore 5 minutes.
Sortez le pain et laissez les refroidir sur une grille.

Bonne réussite !

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